洋生菓子の衛生規範を一部抜粋しました

昭和58年3月31日環食第54号
改正：平成3年4月25日衛食第61号

本規範は、洋生菓子に係わる衛生上の危害の発生を防止するため、微生物の制御を中心にその原料の受入から製品の販売までの各家庭全般における取扱い等の指針をを示し、洋生菓子に関する衛生の確保及び向上を図ることを目的とする。

本規範は、洋生菓子、その製造、販売等の施設及び洋生菓子の製造または販売等を行なう営業者について適用する。

1. (1)製品は次の規格に適するものであること。
   1. 細菌数（生菌数）は、製品1gにつき、100,000以下であること。
   2. 大腸菌群が陰性であること。
   3. 黄色ブドウ球菌が陰性であること。（生鮮果実部を除く。）
   4. 製品に含まれる油脂の酸価が3を超えないものであること。
   5. 製品に含まれる油脂の過酸化物価が30を超えないものであること。
   6. 異物の混入が認められないこと。
2. (2)製品の保存（運搬及び売り場における陳列も含む。以下同じ）
   1. 製品は、清潔で衛生的な容器包装に入れ若しくは包むか、又は殺菌・消毒された専用の運搬器具に収めて運搬すること。
   2. 運搬・保管施設における製品の小分包装は行なわないこと。
   3. 製品は、直射日光及び高温多湿を避けて保存すること。
   4. 製品は、10℃以下で保存（以下「冷蔵」という。）することを原則とするが、製品の特性上冷蔵することが不可能なものにあっては、
      できるだけ低温（18℃以下）で保存すること。
   5. 冷蔵された製品以外のものにあっては、製造後、次の時間以内に売り切ることが望ましいことであること。
      1. ア.カスタードクリーム及びクリーム（いわゆる生クリーム）を使用したもの並びにカスタードプリン等
         保存性の乏しいものにあっては製造後24時間以内に売り切ることが望ましい。
      2. イ.ア以外の製品にあっては、製造後48時間以内に売り切ることが望ましい。

1. (1)容器包装に入れられ販売される製品の表示は、次に定める要件を満たすものであること。
   なお、表示事項は、容器の包装の見やすい場所に、又は容器包装の上にさらに包装（外装）を行なう場合には、中の表示が透視できる場合を
   除き、外装の見えやすい場所に、邦文で読みやすく、理解しやすい用語により正確に記載すること。

1. (1)食中毒等の事故発生時における調査のため、製造ロットごとに製品1個を検体とし、予想される販売流通期間を考慮して、
   10℃以下で保存すること。

1. (1)検査の対象は、原材料、製品のほか作業台及び調理器具等製造工程に関連するもの及び従事者とする。
2. (2)検査は、次の項目のうちから検査対象を考慮して適切に行なうこと。
   1. 微生物の有無及び生菌数
      1. ア.一般生菌数（生菌数）、大腸菌群及びブドウ球菌
      2. イ.カビ酵母
   2. 食品添加物の有無及びその量
   3. 酸化及び過酸化物価
   4. 異臭の有無
3. (3)検査方法
   1. 検査は、「食品、食品添加物の規格基準」に定められた試験法又は厚生省が通達で示した試験法により行なうこと。
   2. iの試験法が定められていないものの検査は、食品衛生検査指針等行政機関の関与のもとに認定された試験法及び衛生試験法注解
      （日本薬学会編）の試験法で行なうこと。
   3. 簡易検査は、上記試験法により難い場合に限り行なうこと。

1. (1)原材料については、検査の結果、不良なものは使用しないこと。
2. (2)製品については、第6の3の(1)に適合しなかった場合は、販売しないこと。
   また器具類のふき取り検査、従事者の手指等の検査等を行なうことにより、その原因究明に努め、今後そのようなものが製造されることがないよう適切な衛生管理を行なうこと。
3. (3)検査の結果は記録し、1年以上保存すること。