1. (1) ハニーバニラソースを10g入れる。
2. (2) IQFマンゴーを入れる。
3. (3) マンゴーソルベを盛る。
4. (4) 濃厚ヨーグルトとホイップクリームを合わせて入れる。
5. (5) オレンジシャーベットを盛る。
6. (6) オレンジをのせる。
7. (7) オレンジソースを10gかける。
8. (8) ハニーバニラソースをかける。
9. (9) ミントを飾る。

1. (1) ハチミツにバニラビーンズ、レモン果汁を加え、合わせる。

1. (1) ヨーグルトをガーゼやコーヒーフィルターで包み、ザルに入れて半量になるくらいまで水分を抜く。
   ※ヨーグルト450g（1パック）に対し、200〜250gの濃厚ヨーグルトが出来ます。

1. (1) ヨーグルトをガーゼやコーヒーフィルターで包み、ザルに入れて半量になるくらいまで水分を抜く。
   ※ヨーグルト450g（1パック）に対し、200〜250gの濃厚ヨーグルトが出来ます。

1. (1) ポマード状のバターにグラニュー糖を加え、すり混ぜる。
2. (2) aを加え、混ぜ合わせる。
3. (3) 全卵を加え、混ぜ合わせる。
   ※粉は数回に分けて加え、粉を入れきる前に全卵を加えます。
4. (4) 厚さ2�p程度に伸ばし、冷蔵庫で一晩置く。
   ※オールスパイスを加えると、味にメリハリが出ます。
5. (5) ピケをし、タルト型にフォンサージュする。
6. (6) 160℃で40分焼成する。
   ※温度・湿度は調節してください。

1. (1) 柔らかくしたbにグラニュー糖を加え、すり混ぜる。
2. (2) 常温のバターを加え、混ぜ合わせる。
3. (3) 卵黄を加え、立てる。
4. (4) cを加え、混ぜ合わせる。
5. (5) dでしっかりとしたメレンゲを立て、加える。

1. (1) パート・シュクレにチーズ・フィリングを流し込む。
2. (2) ナッツを散らす。
3. (3) 160℃で40分焼成する。
   ※温度・湿度は調節してください。
4. (4) 型から外し、粉糖を振る。

1. (1) 全卵、グラニュー糖、薄力粉を混ぜ合わせる。
2. (2) 牛乳を加え、混ぜる。
3. (3) 焦がしたバターを加え、乳化させる。
   ※バターを焦がした後、濾して不純物を取り除きます。
4. (4) 冷蔵庫で3時間おく。
5. (5) 熱したフライパンにバターを塗り（分量外）、丸形に焼く。

1. (1) フライパンにグラニュー糖と水（分量外）を入れ、 カラメル状になるまで加熱する。
   ※水は、グラニュー糖が湿る程度の量を入れます。
2. (2) オレンジ果汁、オレンジを加える。
   ※沸々とした泡がしぼんだ時がオレンジを入れるタイミングです。
   ※オレンジの酸味が弱い場合は、レモン汁を加えます。
3. (3) 四ツ折にしたクレープを入れ、とろみがつくまで加熱する。
4. (4) 器に盛り、火をつけたaをかける。

1. (1) オレンジ表皮を散らす。
2. (2) バニラアイスをのせる。
3. (3) クレーム・シャンティを添える。

1. (1) 1.5�p角にカットしたコーヒーゼリーを器に盛る。
2. (2) エスプーマでアングレーズホイップを絞る。
3. (3) チョコアイスをのせる。
4. (4) ミントを飾る。

1. (1) クリームとアングレーズソースをエスプーマボトルに入れる。
2. (2) 亜酸化窒素ガスを充填し、30回振る。

1. (1) 濃厚ヨーグルトとホイップクリームを混ぜ合わせる。
2. (2) ガーゼで包み、器に入れる。
3. (3) オレンジソースを添える。
   ※オレンジソースは食べる直前にかけます。

1. (1)ヨーグルトをガーゼやコーヒーフィルターで包み、ザルに入れて半量になるくらいまで水分を抜く。

1. (1)全卵とグラニュー糖をすり混ぜる。
2. (2)クリームを加え、合わせる。
3. (3)aを加え、混ぜ合わせる。
4. (4)オリーブオイルを加え、混ぜ合わせる。
5. (5)レモン果汁を加え、濾す。
6. (6)一晩冷蔵庫で寝かせる。
7. (7)スライスオリーブを加え、均一に混ぜ合わせる。
8. (8)パウンド型に流し込み（430g/台）、180℃で約40分焼成する。
   ※焼成温度、時間は調節してください。

1. (1)フォンダンでコーティングする。
2. (2)スライスオリーブを飾る。

1. (1) 鍋にクリームとバターを入れて加熱し、沸騰したらaを加え、粉気がなくなるまで手早く混ぜる。
2. (2) ボウルに移し、bを数回に分けて加え、混ぜ合わせる。
   ※シュー生地よりやや固い生地に仕上がります。
3. (3) cでメレンゲを立てる。
   ※目の詰まった弾力のあるクリームにするため、立てる前にグラニュー糖を加えます。
4. (4) (2)に加え、混ぜ合わせる。
5. (5) 天板に流し込み、上火165℃下火160℃のオーブンで13分、その後、上火175℃に上げ、5分焼成する。
   ※焼成温度、湿度は調節してください。

1. (1) dで7分立てのシャンティを立てる。
2. (2) 黒糖カラメルを加え、合わせる。
3. (3) ロール生地にシロップ（材料外）を打ち、(2)を塗ってロール状に巻く。

※黒糖カラメル

1. (1) 水に黒糖パウダーを溶かし、銅鍋で加熱する。
   ※黒糖の焦げ防止のために水を加えます。
2. (2) クリームを加え、中火で180℃まで加熱し、キャラメルを炊く。

1. (1) 材料をすべて鍋に入れて火にかけ、クリーム状にもったりとするまで練り混ぜる。

1. (1) Φ18�pのセルクルにH1.5�pのジェノワーズを敷く。
2. (2) スイートポテトを流し込み、180℃で15分焼成する。
   ※温度、湿度は調節してください。
3. (3) 型から外し、クレーム・シャンティを表面に塗る。
4. (4) ジェノワーズ・クラムをまぶす。
5. (5) 粉糖を振る。

1. (1) aを中火にかけ、沸騰させる。
2. (2) 火を止め、薄力粉を一度に加え、粉気がなくなるまで混ぜる。
3. (3) 中火にかけ、練り混ぜる。
   ※生地がひとつにまとまり、鍋肌から離れるようになるまで混ぜます。
4. (4) 火からおろし、溶いた卵を数回に分けて加え、混ぜる。
5. (5) 天板に棒状に絞る。
6. (6) 185℃で60分焼成する。
   ※焼成温度、時間は調節してください。

1. (1) シュー生地を60℃で一晩焼成する。
   ※水分を飛ばし、ラスクにします。
   ※すて窯を利用すると効率的です。
2. (2) (1)の裏側に数箇所穴を開ける。
   ※この穴からチョコを染込ませます。
3. (3) チョコにくぐらせ、生地の表面、内側にチョコをコーティングする。
4. (4) 120℃で20分焼成する。
5. (5) 常温で30分弱乾燥させる。
   ※乾燥時間は調節してください。
   ※カスタードクリームやバタークリームを絞ってもおいしくいただけます。

1. (1) 卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで立てる。
2. (2) サラダオイルを加え、混ぜる。
3. (3) aを加え、合わせる。
4. (4) bでしっかりとしたメレンゲを立て、加える。
5. (5) 天板に流し込み、180℃で20分焼成する。
   ※焼成時間、温度は調節してください。

1. (1) aでしっかりとしたメレンゲを立て、bを加える。
2. (2) 天板に間隔が空かないよう棒状に絞る。
3. (3) 60℃程度のオーブン（すて窯）で一晩乾燥させる。

1. (1) クリームにグラニュー糖を加え、立てる。
   
2. (2) (1)をシフォン生地に塗り、イチゴを並べる。
   
3. (3) イチゴが隠れる高さまで残りの(1)をのせる。
4. (4) シフォン生地をのせる。
5. (5) シュクセの裏側にカカオバターを塗り、(4)にかぶせる。
   

1. (1) 温めた卵黄を立て、沸騰させたボーメ17°シロップを少しずつ加え、
   パータ・ボンブを仕込む。
2. (2) 沸騰させたクリーム（a）を加え、立てる。
3. (3) 戻したゼラチンを加え、溶かす。
4. (4) 溶かしたチョコレートを加え、乳化させる。
5. (5) 焦がしバターを加え、混ぜ合わせる。
6. (6) 7分立てのクリーム（b）を加え、合わせる。

1. (1) bでメレンゲを立て、aを加える。
2. (2) 天板に、φ18�pとφ16�pの円形に絞り、180℃で焼成する。
   ※焼成時間、温度は調節してください。

1. (1) aを沸騰させる。
2. (2) 戻したゼラチンを加え、溶かす。
3. (3) ココアを加え、濾す。

1. (1) 18�pのセルクルにφ18�pのビスキュイ・シュクセを敷き、ムース・ショコラをセルクルの5分目まで流し込む。
2. (2) φ16�pのビスキュイ・シュクセをのせ、ムース・ショコラを流し込み、冷やし固める。
3. (3) グラッサージュ・ショコラをトランペする。
4. (4) コポーチョコレート、金箔で飾る。
   

1. (1) 全卵に、グラニュー糖、液体ショートニング、乳化剤を加え、立てる。
2. (2) aを加え、混ぜ合わせる。
3. (3) 天板に流し込み、180℃で焼成する。
   ※焼成温度、時間は調節してください。

1. (1) グラニュー糖を火にかけ、きつね色になるまで煮詰める。
2. (2) 35℃程度に温めたクリームを加え、混ぜ合わせる。

1. (1) キャラメルソースに戻したゼラチンを加えて溶かし、粗熱をとる。
   
2. (2) bで5分立てのクレーム・シャンティを作る。
   
3. (3) (1)を数回に分けて加え、混ぜ合わせる。

1. (1) ジェノワーズ生地にキャラメルクリームを塗り、ロール状に巻く。

1. (1) 全卵に、グラニュー糖、液体ショートニング、乳化剤を加え、立てる。
2. (2) 薄力粉を加え、混ぜ合わせる。
3. (3) 天板に流し込み、180℃で焼成する。
   ※焼成温度、時間は調節してください。

1. (1) aにグラニュー糖を加え、立てる。

1. (1) イチゴ、キウイを1�p角にカットする。
   
2. (2) ジェノワーズ生地にクレーム・シャンティを塗り、イチゴ、ブルーベリー、
   キウイを散らす。
   
3. (3) ロール状に巻く。

1. (1) リンゴは、皮をむき、くし型切りにする。
2. (2) (1)にaを加え、リンゴにツヤが出るまで煮詰める。
   ※中火にかけ、沸騰後弱火にします。

1. (1) bをホイップし、トマトケチャップを加える。
2. (2) 1/3量のトマトクリームに、アップルトマトの出来上がり1/3量をみじん切りにして加える。

1. (1) スライスしたスポンジ生地にアップルトマトの煮汁を塗る。
2. (2) トマトクリームをナッペし、スポンジ生地でサンドする。
3. (3) 表面を残りのトマトクリームでデコレーションし、アップルトマト、
   刻んだアーモンド、クルミを飾る。

1. (1) aを沸騰させる。
2. (2) 戻したゼラチンを加えて濾し、粗熱をとる。
3. (3) 6分立てのクリームを加え、混ぜる。

1. (1) bを沸騰させる。
2. (2) 戻したゼラチンを加えて濾し、粗熱をとる。
3. (3) 6分立てのクリームを加え、混ぜる。

1. (1) 白ワインの1/3とグラニュー糖を温め、戻したゼラチンを加える。
2. (2) 火を止め、残りの白ワインを加える。

1. (1) グラスに白ワインゼリーを流し込み、タピオカを入れ、冷やし固める。
2. (2) マンゴーを入れ、ムース・オ・マンゴを流し込み、冷やし固める。
3. (3) ムース・オ・ココを流し込み、冷やし固める。
4. (4) クラッシュした白ワインゼリー、マンゴー、季節のフルーツ、ミントを飾る。
5. (5) ナパージュを塗って仕上げる。
   

1. (1) aに溶かしバターを加え、混ぜる。
2. (2) シルパットを敷いたカードルに流し込み、冷やし固める。

1. (1) bでしっかりとしたメレンゲを立てる。
2. (2) cに加え、混ぜる。
3. (3) パータ・デコール・バジルの上に流し込み、200℃で15分焼成する。
   ※焼成温度・湿度は調節してください。
4. (4) 4.5�p幅の帯状にカットする。

1. (1) dでしっかりとしたメレンゲを立てる。
2. (2) アーモンドプードルを加え、混ぜ合わせる。
3. (3) クリームを合わせ、乳化させる。
4. (4) バジルを加え、合わせる。
5. (5) 天板に流し込み、200℃で15分焼成する。
   ※焼成温度・湿度は調節してください。
6. (6) φ18�pのセルクルで2枚、φ15�pのセルクルで4枚抜く。
   

1. (1) 温めたeにバジルを加え、煮出す。
2. (2) 卵黄を加えて混ぜ、82℃まで炊く。
3. (3) ふやかしたゼラチンを加え、濾す。
4. (4) φ15�pのセルクルに流し込み、冷やし固める。
   

1. (1) 温めたfに卵黄を加えて混ぜ、82℃まで炊く。
2. (2) 戻したゼラチンを加え、濾す。
3. (3) 溶かしたホワイトチョコレートを加え、混ぜ合わせて粗熱を取る。
4. (4) 6分立てのクリームを加え、乳化させる。

1. (1) φ18�pのセルクルにビスキュイをセットする。
   ※パータ・デコール・バジルを外側にします。
2. (2) φ18�pのビスキュイ・ダクワーズ・バジルを敷く。
3. (3) クレーム・ショコラ・ブランを流し込み、クレーム・ブリュレ・バジルを埋め込む。
4. (4) クレーム・ショコラ・ブランを流し込み、φ15�pのビスキュイ・ダクワーズ・バジルをのせる。
5. (5) (4)を繰り返す。
6. (6) クレーム・ショコラ・ブランを流し込み、冷やし固める。
7. (7) 型から外し、グラサージュ・ヌートルを塗る。
8. (8) ブルーベリー、フランボワーズ、プラックショコラを飾る。
   

1. (1) グラスにクリームプリンを25g入れる。
2. (2) ヨーグルトのフルーツミックスを入れる。
3. (3) (1)、(2)をヨーグルトのブルーベリー、ストロベリーでも繰り返す。
4. (4) プラックショコラを飾る。
5. (5) ミントを飾る。
   ※季節ごとにヨーグルトのフレーバーを変化させるとバリエーションが広がります。
   ※グラスをお皿にのせ、フルーツやヨーグルトをトッピングするとデザートプレートになります。

1. (1) 70〜80℃に温めたミルクとクリームにプリンミックスを加え、溶かす。
2. (2) バットに流し込み、冷蔵庫で冷やし固める。

1. (1) ポマード状のバターに粉糖を加え、すり混ぜる。
2. (2) aを加え、合わせる。
3. (3) 全卵を加え、混ぜ合わせる。
   ※粉は数回に分けて加え、粉を入れ終える前に全卵を加えます。
4. (4) 厚さ2�p程度に伸ばし、冷蔵庫で一晩置く。
5. (5) ピケをし、タルト型にフォンサージュする。
6. (6) 160℃で40分焼成する。
   ※温度・湿度は調節してください。

1. (1) 柔らかくしたチーズにグラニュー糖、全卵、塩を加え、ビｰターで練り混ぜる。
2. (2) クリームを加え、混ぜ合わせる。
3. (3) 薄力粉を加え、合わせる。
4. (4) レモン果汁を加え、混ぜ合わせる。
5. (5) パートシュクレに流し込み、160℃で40分焼成する。
   ※温度・湿度は調節してください。

1. (1) 粉糖をふる。